主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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然后，就卸八大块，冷藏的冷藏，送人的送人
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2446 帖
去皮，这么大的鱼你休想一次过把整边的鱼肉的皮给去掉，我的方法是把鱼肉再切细一点再去皮，去皮一定要靠柳刃这种长刀，刀身一定要光滑，10000目磨刀石就是干这个的。
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2445 帖
广东鱼生是不会给你这么弄的，他们也有自己的解决方法，就是尽量切薄一点，即使有刺骨，也会被切得很小段，可以连骨一起吃掉，广东菜一般都是这么处理的。但是三文鱼肉质比广东烷鱼松嫩很多，切不说连细骨一起吃的口感如何，连骨头一起切鱼片，鱼肉肯定会被扯散掉的，结果会相当狼狈。
这仅仅是一边鱼的细骨，才拔到一半呢。
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2444 帖
取下来的鱼肉侧面还有一行细骨，可用手指寻找，然后用拔骨钳去除。
不要小看这个貌似简单的钳子，用过几个国产的，都不靠谱，最后找到一个日本“美妆”，价钱是国产的十倍，但相当好用。
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2443 帖
三文鱼腹部内侧有一层薄薄的腩骨，如果能理想地去掉这层腩骨，你就能吃到肥美的三文鱼腩刺身了，这时候柳刃就派上用场了。
下面是已经去除腩骨的两片鱼肉，腹腔的内壁已经基本清除干净，而对于一些比较小的鱼，干脆就把大部分的鱼腩切掉不要了。
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2442 帖
cclizy 发表于 2013-6-11 00:09
晚上刚好看到一集片子，那个打下手的中国厨师笑话他的法国大厨连三文鱼鳞都去不好
法国料理的精髓绝对不是刀工，人家有人家的绝活。
近距离再看看鱼肉的切口。
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2441 帖
还是用出刃，先把一边的鱼肉取下来，我用的是三片切法，没人帮我边切边拍照，所以细节部分请大家看看相关料理书中的基础刀法。
请留意以取出的鱼肉的切口，这就是一把磨好的传统出刃的厉害之处了，不是麦德龙水产部的那些出品能比的。
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2440 帖
50mmf2 发表于 2013-6-11 00:03
还是老套路，不打鳞，不要鱼皮，出刃切去鱼头，注意，是切！普通正本的白钢出刃就嫩轻而易举地切断一条13斤重三文鱼的龙骨。切鱼肉简直就象切豆腐一般。
晚上刚好看到一集片子，那个打下手的中国厨师笑话他的法国大厨连三文鱼鳞都去不好
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2439 帖
还是老套路，不打鳞，不要鱼皮，出刃切去鱼头，注意，是切！普通正本的白钢出刃就嫩轻而易举地切断一条13斤重三文鱼的龙骨。切鱼肉简直就象切豆腐一般。
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2438 帖
FPSO 发表于 2013-6-5 22:04
工业化的厂子，都是机器了，当然，貌似刀子还得手扶着，可以去藤次郎网站看看。纯手工的，也许就都是手工打磨了。当然，从效果看，俺更相信机器的，比如抛光，布砂轮就灰常好，不锈钢餐具就用。另外请教，同样的肉，用柳刃比牛刀好切么？我怀疑有刃型的作用，单边开刃角度大，切开后自然分离。俺最近十分想弄一个。还有就是，能部分替代出刃么？俺一年吃的鱼估计没你一个月吃的多。
你这个问题让我想了很久，我不记得我是否用过出刃以外的刀具来开过鱼，也许有过那么一两回用别人的boning knife，但我正式学厨艺以后都是用出刃和柳刃来切鱼的，所以我无法回答你什么刀可以代替出刃来开鱼。
我今天又买了条大鱼回家，拍些照片描述一下出刃和柳刃如何相互配合的。
这条鱼6.7KG，留意跟一把24CM柳刃的对比，若不是这么大的鱼，其实大可不必在取肉的工序就动用到柳刃，完全可以用一把出刃就搞掂。
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2437 帖
pathwonghk 发表于 2013-6-7 17:23
在日本掏了把青纸一钢刀回来，刀不算贵，运费贵得利害。
跪求运送途径！
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2436 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-9 10:14
这个藤次郎-痴有写芯钢是什么么？还是他那个超硬质合金钢？
一样是DP的，感觉藤次郎的开刃比misono锋利，但是没有misono漂亮
PS:那个是疾风，不是痴
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2435 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-9 10:14
藤次郎-痴
我看是 疾风
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2433 帖
FPSO 发表于 2013-6-8 21:09
这样，谁弄个樱桃西红柿水平切切看，或者就是大的西红柿，您切下半部分看看，或者就这么切，一直切到中部。俺原来是这么理解滴。带着下压力切，俺的刀刀也许行。哪天试试。我说怎么一直说切西红柿呢，哪位牛人立个山药住水平切，当然，有一定速度肯定能切断，厚度就不好掌握了。玩笑，玩笑。
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2432 帖
这样，谁弄个樱桃西红柿水平切切看，或者就是大的西红柿，您切下半部分看看，或者就这么切，一直切到中部。俺原来是这么理解滴。带着下压力切，俺的刀刀也许行。哪天试试。我说怎么一直说切西红柿呢，哪位牛人立个山药住水平切，当然，有一定速度肯定能切断，厚度就不好掌握了。玩笑，玩笑。
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2430 帖
被本帖毒害的结果、
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现代VS古典
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这把好象是27层
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2427 帖
63层的花纹
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2426 帖
水牛和橡木的刀柄，63层的复合钢材
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另一把
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2424 帖
藤次郎到手，包装风格和misono的现代截然相反，有点复古味道，甚至还有金粉饰边
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2423 帖
今天做晚饭的时候随手录的。鉴于前阵子有同学说我信口开河
如果看不到※※※※※※※,我想办法传土豆
[flash]http://youtu.be/CxItRjd5xJ0[/flash]
http://youtu.be/CxItRjd5xJ0
以下内容由 我这个无知的80后 于 2013-6-8 19:10 补充
土豆：）
[flash]http://www_tudou_com/v/YE1mAH-hcv0/&rpid=120791826&resourceId=120791826_04_05_99/v.swf[/flash]
如果看不到※※※※※※※,我想办法传土豆
[flash]http://youtu.be/CxItRjd5xJ0[/flash]
http://youtu.be/CxItRjd5xJ0
以下内容由 我这个无知的80后 于 2013-6-8 19:10 补充
土豆：）
[flash]http://www_tudou_com/v/YE1mAH-hcv0/&rpid=120791826&resourceId=120791826_04_05_99/v.swf[/flash]
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2422 帖
天被地床 发表于 2013-6-2 22:35
刚收到架子，设计做工用料和细节处理都不错，个人认为超值
请问这个X宝还有吗？找不到啊，能给个关键字吗？谢谢先！
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2420 帖
在日本掏了把青纸一钢刀回来，刀不算贵，运费贵得利害。
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2419 帖
做菜高手应该还是有几个滴。但真正大厨，都是以适用为好，估计没几个用大马的。虽然比喻不太恰当，但你可以去看看以摄影为业的都用的啥镜头。
自己玩儿，高兴就好。你推荐的网站不错，也会做生意，那个运费尤其使人感到“愉快”，虽然也明知道羊毛出在羊身上。俺订了一套牛排刀！
但真正大厨，都是以适用为好，估计没几个用大马的。虽然比喻不太恰当，但你可以去看看以摄影为业的都用的啥镜头。自己玩儿，高兴就好。你推荐的网站不错，也会做生意，那个运费尤其使人感到“愉快”，虽然也明知道羊毛出在羊身上。俺订了一套牛排刀！
梅德 发表于 2013-6-7 04:30
买回来以后胡乱做了几顿饭, 切得很爽. 不过又有点不舍得用, 把原来的便宜破刀拿出来狠狠的磨了一把, 锋利了非常多. 不过还是没有达到土豆或者西红柿自由落体可以切两半的效果. 轻轻用力丢个葡萄倒是可以.
咱们这个帖子里买刀的估计没多少是真心大厨, 应该大多属于玩物吧, 哈哈. 好看还是很重要的.
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2418 帖
FPSO 发表于 2013-6-5 21:56
俺没说有问题啊。只是知道有钴，奇怪而已。在发达国家，对这方面的监控和使用还是应该放心的。即便钴-60，也有半衰期嘛。俺只是好奇它的作用。另外，那把刀子，换了俺，可真舍不得用，现在的大马，都是装饰，很多刀，就贵在多少夹层上了，但是，真漂亮！
买回来以后胡乱做了几顿饭, 切得很爽. 不过又有点不舍得用, 把原来的便宜破刀拿出来狠狠的磨了一把, 锋利了非常多. 不过还是没有达到土豆或者西红柿自由落体可以切两半的效果. 轻轻用力丢个葡萄倒是可以.
咱们这个帖子里买刀的估计没多少是真心大厨, 应该大多属于玩物吧, 哈哈. 好看还是很重要的.
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2417 帖
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