superman 发表于 2013-5-29 13:11
随便都可以？这大话说的，我的双立人磨了都不行！

我这个无知的80后 发表于 2013-5-29 12:19
我随便一把刀都可以这样。。。

IIIJG2 发表于 2013-5-28 22:42
这个我以后也会测试，但日立安来钢的化学成分是公开的,所以性能是可以知道1,2的，补一张图，大家一看就懂,说不如目前高端粉末冶金钢材，这个是从综合性能来说的,厨刀和进口折刀钢材，是属于有交集，但更新速度一慢一快的区别，比如4116，VG10，ZDP-189，包括一胜百，DAMASTEEL等的钢材，厨刀也有用，但厨刀性能限制了他的使用强度以及侧重点，所以目前还没有折刀钢材那么多（SPYDERCO一家厂就可以有多达50多重钢材在各个型号的产品里），所以我能普及多少是多少,很多测试结果同样对厨刀选择有帮助,比如你可以看我VG10和ZDP-189测试的结果，对厨刀选择有不少帮助,很多人认为ZDP-189硬度高，但比VG10更脆，但在我测试中，同样切割铁皮盒20刀，ZDP-189没有崩口，反倒是VG10先崩口，是同一型号完全相同刃型的两把刀，这就是测试要说明的一些问题.
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关于测试，根据切割对象不同，如同木锯和钢锯的齿牙不同，效果不同，锋利度不同。锋利度有时是对于切割物具体反映的结果。户外和食材切割方式差异很大。在铁皮盒上实验，钢锯尺牙可能占优，但到柔软的食材上，可能”木锯齿牙“更显锋利。这个结果可能得出189适合切割硬物，适用于户外。不能证明189适合厨刀、vg10不适合厨刀。所以在厨刀贴中谈户外刀的测试是不合时宜的，希望多些以食材为对象的技术测试。否则会产生误导。

之前说过日料厨师测试189的结果：”够锋利但粘挂油脂，操作不顺滑“。可以证实:钢锯用于锯木材并不高效这一结论。超硬的钢材或材料结构有些不适合厨刀而适合户外。当然研磨可部分程度得到弥补，但钢性难改。所以189不适合厨刀，vg10相比189不适合户外。在相对成熟的市场哪种钢材适合哪种用途已有结论，钢材厂家和大部分厨刀厂家因为无论在研发和制作阶段，都用相对科学的方法经过了验证。比较佩服个人勇于实践的精神，但只有精神是不够的。单兵和团队实力、试验方法不能同日而语。

misono钢材可能优于藤次郎（一般人认为价格贵就好)，但他使用了冷冻处理工艺来弥补钢材存在的缺陷（什么？）。藤次郎就简单。但对于一般人来说，锋利度是一回事，研磨出刃度是另一回事。就像车，藤次郎乘用车93油，misonoSVU要97油，这样misono投入大，不好维护费用高，单讲（速度一样，suv起步还慢=研磨不到位的话）锋利度几乎无差异。如果选不好磨刀石，锋利度还不如藤次郎来的快。我知道的同时有这两种厨刀的且有研磨心得的朋友，在同等磨石、压力、次数的条件下测试，藤次郎出刃快。当然misono非常出色的厨刀。所以没有绝对的好坏，适合就好。

关于磨石，综上条件，想必不难得出结论。磨石相当于角挫，看你需要”钢锯“还是要'木锯"？凡事要有度且方向正确，否则离目的地越来越远。那盘镜面的生鱼片，看上去就是说不出怪怪的样子！

时间有限，累牍至此。仅供参考！ 本帖最后由 烧的很 于 2013-5-29 12:50 编辑

50mmf2 发表于 2013-5-29 11:31
俺们祖宗早就会了，不是有庖丁么，只是不知怎么的，那技艺又失传

50mmf2 发表于 2013-5-29 11:28
不下厨的人光烧厨刀干啥？楼下技术贴不是都下了结论，厨刀技术含量不高，不过我的刀也是拿来用的，没用的，或者我不想用的刀具我一概不要。

50mmf2 发表于 2013-5-28 22:37
跳什么跳，我就是想找个厨艺能让我佩服的师傅学两手。

磨刀的活，那是徒弟们干的，就像当年我帮师傅磨刀一样，当然师傅得看得起你才让你磨他的刀啊。

50mmf2 发表于 2013-5-29 10:37
坐等无忌第一神刀出现

superman 发表于 2013-5-29 10:23
我说的切番茄可不是普通切番茄，你可以翻墙上※※※※※※※去看看，直接番茄放菜板上，不是正常切，而是刀面和菜板保持平行，就是削，而手不扶着番茄！！！切的薄片我看视频，估计2毫米内至少的！

Bohnenkaffee 发表于 2013-5-29 09:14
切番茄的确一般的刀随便磨磨就行，不过不时要磨。

superman 发表于 2013-5-28 23:41
我看这个帖子，有人说ux10日常用非常好，所以我摩西代购了一把ux10，到手1200，据说硬度是59，和63比较起来，切肉或者别的东西的感觉，2个区别大吗？我看过视频，手不扶着番茄，都可以削片，那ux10可以吗？？？磨刀棒可以伺候吗？谢谢你赐教

IIIJG2 发表于 2013-5-28 18:52
这是此贴里最后一个技术贴，之后只晒刀，不发技术贴，以上.
新到手腾次郎63层大马三德

FPSO 发表于 2013-5-28 22:03
看看，没有暴跳如雷吧。

不过如果像你说的显摆下用日本厨刀干的活，这个有难度，比如俺今晚刚做的清蒸狮子头，这玩意儿，用啥刀都一样啊。好用是第一原则，当然，能用出花样来，是本帖的目的。当然，给大家推荐下什么样的磨石配什么样的刀合适，这个大家当然欢迎，但走了极端，就是发烧友的事情了，更别说假装砖家了。其实，俺本意真想求教的，因为钢材的特性实在太复杂，比如说到硬度，可能没有比钻井用的钻齿或者盾构机的钻齿更硬的了（没查证），但厨刀的硬度和耐用性，还有研磨性，可能大家更关注。其实一般家用，就是专业厨师用，它跟折刀户外刀完全两个概念，非要套吧你就套，装逼就不好了。重复一遍，除了大炮，俺用过尼康所以NB的镜头，但现在就是24-85VR（坛子里都几乎没人议论的头）挂机，实用啊。贴个图？