长安密码 发表于 2012-12-6 17:05
兄台！
拜师学艺来了！
我的三叉也是搬家被磕坏了，之后找兄弟重新打磨，飞快无比，只是刃不平，用了段时间，狠狠心，刃重新找平，找有砂带机的兄弟再干了一次活，这次更惨，刀身惨不忍睹不说，刃被磨成了波浪形，虽然这一次更加锋利无比！
仔细看了一下下，这次那厮给我弄的几乎是一个单面开刃，难怪锋利了许多！
不过波浪刀刃确实不适合用来在案板上做饭，遂狠狠心，又给找平了，这一来一去，刀身宽度损失超过2mm，我的10英寸4582眼看着就要从cook's knife变身成为carving knife了，真心请教一下表面拉丝的技术！
不过要恢复原厂的垂直拉丝貌似不太可能了，您做的这个长条拉丝也是非常耐看啊！
赞一个！图片先收藏了，等您的教材回帖！
在此先多谢一个了！

sonmak 发表于 2013-5-30 13:55
冷处理是用是腌料腌么？？网上有一种做法是用酸的腌料去腌的，不知道对不对！感觉酸腌过的牛肉，会丧失了原味

50mmf2 发表于 2013-5-30 10:25
KingFish在澳洲新西兰一带的钓鱼发烧友中顶顶大名，一次过有这么多大鱼祭刀，过足瘾啊。

专业厨房中有机会处理吞拿的机会也不多，鱼来的时候也不会象一般的鱼一样直接交给学徒们处理，而是个别师傅在午休的时间静悄悄自己动手，所以下次有这种机会千万得自己来，那是一种难得的荣耀。

我这个无知的80后 发表于 2013-5-30 06:56
柳刃用着上瘾啊。拿柳刃切蒜泥白肉那叫一个漂亮 大胜牛刀。
240的对付这类东西稍显不够，300的比较合适。

柳刃切牛肉也很不错，虽然有种刀叫“牛刀”～

传统3把，薄刃的双刃版nakiri 就是缩小的文刀，很多女士都很喜欢。
柳刃拿来切肉片非常不错。
喜欢吃鱼的话出刃拿来对鱼进行粗加工也得心应手，弄个鸡啥的也可以。

故，都需要

图片很恶劣，将就看看。这个beef tataki（不知道日文怎么写）都近似生牛肉了。除了最后一块厚点，里面的厚度可以轻易保持在2-3mm，用柳刃基本就是一划一片，而且不粘刀。用牛刀我感觉都容易走形。

我这个无知的80后 发表于 2013-5-30 07:04
跑个题，说起刺身，悉尼近海这玩意儿不少.

小鬼子叫hiramasa, 台湾叫青甘，英文叫kingfish。

吞拿也有，不过悉尼附近的就是季节性路过。11年朋友们在近海扯了条60kg的蓝鳍。

50mmf2 发表于 2013-5-29 23:31

话说回来，你要不是专门做刺身料理，还是别碰那三把传统包丁，那是条不归路啊

cclizy 发表于 2013-5-29 22:23
你没理解透，三把刀做的是中华料理

切这样，煎一下，不错的

50mmf2 发表于 2013-5-29 15:33
烧兄有所不知，鱼生片确实是要切成镜面的，但那盘鱼生怪的地方不是镜面，而是厚切法的鱼片用了薄切的摆盘方式而已，可能是家里吃为了方便。

大多数的生鱼肉柔软而带粘性，多数牛刀的刀身是垂直拉斯处理的，这样在用拖刀法切生鱼片的时候，鱼肉就容易粘在刀身上，因此需要镜面抛光过的柳刀来完成这道工序，生鱼片才显得光滑平整。
=
我是吃的多、看的多，动手就少。能习惯厚切，那就不是一般的喜欢生鱼。我还是喜欢薄切，好入味。金枪、三文厚切凑合，有几种有嚼劲的，厚切那可是重口味。 本帖最后由 烧的很 于 2013-5-29 22:55 编辑

50mmf2 发表于 2013-5-29 16:29
一个同事听说我又在家里杀大鱼，跟我分了一斤鱼肉回家，晚上见她发的微博，惨不忍睹，第二天问她怎么吃的，答曰叫家里保姆拿菜刀切的，实在无语～

烧的很 发表于 2013-5-29 12:43

IIIJG2 发表于 2013-5-28 22:42
这个我以后也会测试，但日立安来钢的化学成分是公开的,所以性能是可以知道1,2的，补一张图，大家一看就懂,说不如目前高端粉末冶金钢材，这个是从综合性能来说的,厨刀和进口折刀钢材，是属于有交集，但更新速度一慢一快的区别，比如4116，VG10，ZDP-189，包括一胜百，DAMASTEEL等的钢材，厨刀也有用，但厨刀性能限制了他的使用强度以及侧重点，所以目前还没有折刀钢材那么多（SPYDERCO一家厂就可以有多达50多重钢材在各个型号的产品里），所以我能普及多少是多少,很多测试结果同样对厨刀选择有帮助,比如你可以看我VG10和ZDP-189测试的结果，对厨刀选择有不少帮助,很多人认为ZDP-189硬度高，但比VG10更脆，但在我测试中，同样切割铁皮盒20刀，ZDP-189没有崩口，反倒是VG10先崩口，是同一型号完全相同刃型的两把刀，这就是测试要说明的一些问题.
=================================

关于测试，根据切割对象不同，如同木锯和钢锯的齿牙不同，效果不同，锋利度不同。锋利 ...

50mmf2 发表于 2013-5-29 17:58
真爽啊，好多年没吃过自己钓的鱼做的刺身了。

superman 发表于 2013-5-29 13:11
随便都可以？这大话说的，我的双立人磨了都不行！

成长的伙伴 发表于 2013-5-29 15:41
3把不同大小的王麻子菜刀足够了

50mmf2 发表于 2013-5-29 15:33
烧兄有所不知，鱼生片确实是要切成镜面的，但那盘鱼生怪的地方不是镜面，而是厚切法的鱼片用了薄切的摆盘方式而已，可能是家里吃为了方便。

大多数的生鱼肉柔软而带粘性，多数牛刀的刀身是垂直拉斯处理的，这样在用拖刀法切生鱼片的时候，鱼肉就容易粘在刀身上，因此需要镜面抛光过的柳刀来完成这道工序，生鱼片才显得光滑平整。